製作手擀麪是個費力氣的活兒。

手擀麪做好之後，時間已經來到了中午，陳楓恰好也有些餓了。

既然手頭有著剛剛做好的手擀麪，那麼不煮碗麪條就有點說不過去了。

稍微休息一會後，陳楓便開始製作熗鍋麵。

陳楓的小攤在今晚出攤時將會增加熗鍋麵這一麪食，今天中午做一頓熗鍋麵，也算是為了今天晚上的出攤演練了。

熗鍋麵想要好吃，有著三大要素。

首先是麵的質量必須好，以手擀麪為最佳，機器製作的鮮麪條次之，乾掛麪再次之。

除了麪條之外，既然是熗鍋麵，那自然離不開熗鍋，因此熗鍋的手法便是熗鍋麵好吃的第二大要素。

而第三大要素，則是高湯，而且是素高湯。

熗鍋麵作為家常菜式，而且還是主食，其本身與通過肉類吊出來的葷高湯並不十分搭配。

搭配熗鍋麵最為合適的，則是素高湯。而且是素高湯中的雞蛋高湯。

雞蛋中含有極其豐富的氨基酸，通過油脂與高溫將這些氨基端提取到高湯中，便成了鮮味獨特的雞蛋高湯。

在開火製作熗鍋麵之前，陳楓先將各類食材準備好。

首先取來兩個雞蛋打進小碗中，用筷子斜著用力將雞蛋攪散，斜著攪雞蛋可以將更多空氣打進雞蛋中，讓蛋液受到煎製時更加蓬鬆。

待到蛋黃與蛋清攪至一體，蛋液表麵也起了一些小氣泡時，這一步就算完成了。

之後，陳楓取來一個上午購買的西紅柿，將西紅柿切成小丁。

許多廚師在使用西紅柿時候會選擇去皮，其實是否去皮要根據菜品來決定。

西紅柿皮本身有著比較豐富的微量元素，因此在西紅柿皮不會影響菜品口感的情況下，陳楓一般不會選擇去皮。

如果是做西紅柿蛋花湯，那麼西紅柿皮最好還是去掉，但是製作熗鍋麵，西紅柿冇必要去皮。

西紅柿切丁之後，陳楓又取來一顆上午的白菜，撕下幾片外層的老菜葉後，陳楓從白菜上取下幾片略嫩的菜葉，並將這幾片菜葉切成小段。

白菜是一種鮮甜的食材，在熗鍋時加入白菜可以讓最後的熗鍋麵增加幾分鮮甜的風味。

陳楓又取來一根章丘大蔥，剝開最外麵的一層皮後，陳楓切掉了大蔥的根部。

大蔥是熗鍋的核心。而且蔥白和蔥綠的味道是不一樣的，若是要讓熗鍋的效果最好，以使用蔥白為最佳。

陳楓切下一段大蔥，接著用菜刀自上而下從這段大蔥上劃過。

這一步是為了去掉蔥芯。

由於蔥芯含水量過高，在熗鍋時不宜使用。

陳楓隻留下了這段蔥白外麵的幾層。

被從中間劃開的蔥白鋪平後，變成了正方形。

陳楓將鋪平的蔥白切成一厘米見方的菱形片。

之後陳楓又取來一枚八角，在熗鍋時加入這味香料，可以增加成菜的香氣。

陳楓將八角放在案板上，用菜刀平鋪輕拍。

八角這味香料體積比較大，直接放入鍋中不利於香氣的釋放，陳楓輕拍的這兩下，將八角籽的外壁拍裂，有助於八角中香味物質的揮發。

至此，前期準備工作終於完成。

陳楓開火，將炒鍋燒至極熱。

待鍋燒熱之後，陳楓將花生油倒入鍋中。

雞蛋這種食材與油脂相性極好，因此在煎雞蛋時可以比平常炒菜時稍微多放一些油。

煎雞蛋油溫一定要稍微高些，力求雞蛋一放進鍋中便能快速膨脹。

待到鍋中熱油微冒青煙時，陳楓將蛋液倒入鍋中。

蛋液與熱油一接觸，便立刻開始膨脹。

陳楓將炒勺插進鍋中，開始快速攪動，將原本大塊的半凝固蛋液成了小塊。

製作雞蛋高湯，必須要將凝固的蛋液攪碎，隻有小塊的雞蛋才能讓鮮味更好地釋放，並且在這個過程中雞蛋會充分吸收油脂。

很快，鍋中的小塊雞蛋變成了金黃色，吸收了足夠油脂的小塊雞蛋徹底膨脹起來。

陳楓將鍋中雞蛋倒出，放入碗中備用。

將炒鍋清理乾淨後，陳楓重新將鍋燒熱。

熱鍋下入涼油，準備熗鍋。

這次的油量比之前煎雞蛋所用的油量少了一半。

並且陳楓這次並冇有完全使用花生油。

為了提升熗鍋的香氣，陳楓使用的油有一半是花生油，另一半是香油。

二合油熗鍋在前世是曾經是某位名廚的絕活，在機緣巧合之下被陳楓學到。

油燒熱後，陳楓在油中撒入十幾粒花椒。

花椒的香氣在熱油中釋放，幾秒鐘後，陳楓用漏勺將已經變色的花椒撈出不用。

花椒如果留到最後，會影響成菜的口感。

撈出花椒後，陳楓將事先切好的蔥末倒入鍋中。

蔥末與八成熱的熱油接觸，發出“刺啦”的響聲，濃重的蔥香瞬間在炒鍋附近蔓延開來。

在如此之高的油溫之下，如果蔥末單獨在鍋中，很快便會炸糊。

但陳楓並冇有降低火力，而是將早已切好的西紅柿丁投入了鍋中。

新的食材入鍋，將鍋內溫度降了下來。

陳楓接著在鍋中撒入了半克鹽。

大部分炒菜都是在出鍋之前放鹽，而這次陳楓之所以在入鍋時放鹽，是為了讓西紅柿更快炒出汁水。

少量的鹽可以改變西紅柿丁周圍的滲透壓環境，讓西紅柿的汁水更快滲出。

很快，鍋中就出現了沙狀的西紅柿醬汁，這說明西紅柿的汁水已經被炒出。

在之後，陳楓將早已切好的白菜投入鍋中，保持大火猛猛翻炒。

翻炒幾下後，陳楓在鍋邊灑入半勺醬油。

在鍋中水分較少時，鍋邊加入的醬油與直接加在湯中的醬油是不一樣的。

鍋邊醬油直接與鍋壁接觸，此時鍋壁的溫度極高，這種高溫可以瞬間激發出醬油的香氣。

而假如是把醬油加在湯裡，沸水最高隻能一百度，醬油的香氣便無法被徹底激發。

加入醬油後，陳楓再度翻炒幾下，便在鍋中加入足量開水。

接著，陳楓便將事先煎好的雞蛋放入沸騰的熱湯中。

接著，陳楓扣上鍋蓋，等待三分鐘，讓雞蛋中的鮮味物質在沸騰的熱湯中釋放，將這鍋湯變成一鍋雞蛋高湯。

三分鐘後，陳楓打開鍋蓋，鍋中的湯此時看起來比之前濃白了許多。

雞蛋在煎製過程中吸收了一些油脂，這些油脂在沸騰的熱湯中與鮮味物質一同釋放，油脂將熱湯變成濃白的懸濁液。

由於之前加過醬油，因此這鍋湯並不是徹底的白色。

在湯中又下入少許鹽，補足鹽味。

之後陳楓取來手擀麪，下入鍋中。

手擀麪熟得極快，不到五分鐘，麪條便已經煮熟。

此時出鍋，恰好是口感最好的時候。