陳楓拿起菜刀，將帶皮豬五花肉分解成大塊。

製作把子肉，基本上是每斤豬肉切成八塊。

很快，在陳楓嫻熟的刀工下，這三十斤豬肉都被分解成了長十五厘米，寬五厘米，厚一厘米的刀背塊。

刀背塊是餐飲界業內對把子肉這種肉塊的稱呼，這一稱號來自於古代的老式菜刀過去的菜刀要比現在的菜刀厚實得多，其中最厚的刀背處厚度約為一厘米。

而把子肉的厚度與老式菜刀的刀背厚度相似，因此被稱為“刀背塊。”

將豬肉切好之後，陳楓並冇有焯水。

焯水是為了去除肉類本身的血沫與腥味，如食材不太新鮮，甚至是凍肉，那便少不了焯水的步驟，但陳楓今天所挑選的豬肉足夠新鮮，便可以省去焯水的步驟。

更何況焯水雖然可以帶走豬肉的異味，但卻也會導致豬肉的一部分鮮味流失，影響最終成菜的口味。

陳楓將開水放入大盆，又兌入一些涼水，將其兌成了四五十度的溫水。

這些溫水是用來清洗切好的豬肉。

清洗富含油脂的肉類表麵的血液時一定不能用涼水，因為動物性油脂遭遇涼水會凝結，油脂凝結後會影響烹飪過程中食材對味道的吸收，甚至還會影響最終成菜的口感。

因此陳楓選擇了使用溫水清洗切好的豬五花肉。

待到豬肉清洗完成之後，陳楓將其放到一邊備用。

接下來，陳楓開始準備燉把子肉所用的香料。

把子肉這道菜的味型是典型的鹹鮮五香，其主要所使用的香料便是五香料，除此之外還要搭配少量的其他香料。

陳楓燉製把子肉的香料配方是他前世從一位名廚那裡習得的，前世陳楓自幼學廚，之後又遊曆整個龍國，機緣巧合之下學到美食配方。

陳楓當初學會名廚的版本之後，曾經嘗試過很多次，這一配方能夠最大地突出把子肉本身的肉香，堪稱絕妙。

後來陳楓有一次回家，做了一頓把子肉給家裡的老爺子。

老爺子嘗過一口之後，淡淡地說道：“香料配比不錯，不過還可以加點荷葉。”

於是，纔有了陳楓現在製作把子肉的香料配方。

把子肉要突出的是肉香，那麼如何才能突出肉香呢？

因此香料的核心是“寧少勿多。”

與那些追求味覺刺激，需要下猛料的菜不同，把子肉隻有少下料才能突出五花肉本身的香味，香料隻起到兩個作用，一是壓製豬肉本身一切與肉香相悖的味道，二是作為肉香味的陪襯。

香料之中的主料為花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，而輔料則為白芷、香葉、陳皮、良薑、草果。

陳楓按照每斤五花肉一粒丁香、三十粒紅花椒、三十粒茴香、一塊桂皮、一顆八角、白芷香葉陳皮各一片、良薑一小塊、草果半個的配比準備好了香料。

丁香是五香料中最為霸道的一種，但凡多放半粒丁香，它的味道就會壓過其他香料。

以陳楓的廚藝境界，早已不再拘泥於特定的香料配比，而是早已可以根據食特性自如搭配，但既然是出攤，香料的種類還是全一些為好。

如果是一般的廚藝愛好者在自己家中嘗試製作把子肉，香料中的主料一定要放，但輔料除了香葉之外，如果家中冇有，也可以酌情刪減。

除此之外錦上添花的香料還有一樣乾荷葉，陳楓將從中藥房買來的乾荷葉洗淨，準備後續放入。

乾荷葉本身冇什麼特彆突出的味道，但卻可以中和肉類本身的燥熱，削減豬五花肉的肥膩感

放在把子肉中，可謂是絕配。

陳楓將八角拿出，挨個用刀背輕輕拍擊，之後又將草果中的草果籽去除。

根據配比將不同的香料放進料包中。

陳楓這一鍋要製作三十斤把子肉，所需要的香料量自然很多，如果不用料包將香料裝好，在烹飪過程中香料難免會粘到肉上，影響最終的成菜賣相。

陳楓並冇有將乾荷葉放入料包，完整的乾荷葉不會影響賣相，因此可以直接放入湯中。

把子肉屬於紅燜菜，紅燜菜通常可以不使用糖色上色，而是使用老抽上色。

但陳楓這次選擇了炒糖色。

將鍋中放入少許油，炒糖色通常有水炒和油炒，水炒較慢，但火候比較容易控製，是大部分初學者的選擇。

而經驗豐富的陳楓自然是選擇了油炒。

炒糖色所用油極少，隻求能把炒鍋微微濕潤便可，即使陳楓這次炒糖色的量比較大，也隻放了很少的油。

上色通常是一斤肉用一兩糖，陳楓直接將三斤白糖倒進炒鍋中。

將火開到最大，接著陳楓開始瘋狂攪動白糖。

一般來說炒糖色都是全程小火，這樣一是不容易炒過火，二是火候比較好控製，白糖熔化更加均勻，但陳楓藝高人膽大，直接猛火炒糖色。

依靠著對火候的完美控製，通過手上的攪動實現了白糖的均勻受熱。

快到臨門一腳時，陳楓猛然關火，但猛火灶燒熱的炒鍋卻冇有那麼塊降溫，因此雖然關火，但鍋中的糖色仍然在高溫的影響下繼續變化。

在陳楓關火的一點五秒之後，鍋中糖漿驟然冒泡，陳楓將事先準備好的開水倒入，焦糖在開水的降溫下停止了變化，顏色也停留在了最完美的紅色。

陳楓之所以澆入開水，則是因為如果澆的是涼水，糖色會突然炸裂，濺出的糖漿甚至有可能會燙傷廚師。

將糖色倒出備用，之後加入燉煮把子肉的湯中。

接著陳楓將大蔥斜刀切段，生薑切成大片，行業內稱之為“大蔥大薑”。

重新將油加入已經洗淨的炒鍋，待到油熱之後陳楓將切好的蔥薑放入鍋中。

煸炒數十秒後，蔥薑開始放香，接著陳楓將三瓶生抽醬油一口氣倒進炒鍋中。

生抽醬油要經過烹製，鮮香的味道才能更好釋放。

待到醬油生味烹儘，陳楓將蔥薑與烹好的醬油一同倒進燉鍋中。

接著陳楓在大號燉鍋中加入多半鍋熱水，放入之前炒好的糖色，又按照每斤肉一兩料酒的比例放入料酒。

糖可以提鮮，雖然把子肉本身不存在甜口，但想要提高把子肉的鮮味，還是要在肉湯中放入一共二兩冰糖。

這點冰糖的數量對比醬油實在是太少了，經過長久的燉製後，冰糖的甜味是不會被嚐出來的。相反，豬肉本身的鮮味會被冰糖徹底引出。

接著，陳楓將香料放入鍋中，開火。

此時陳楓並冇有放肉，為的是讓香料的味道先在水中充分釋放，待到水開後，陳楓轉小火，等待了十分鐘，此時鍋中之水已經充滿了香料的味道。

這時陳楓纔將切好的豬肉放入鍋中，隨後又在鍋中放入五片清洗乾淨的荷葉。

先煮香料，再放肉，可以讓豬肉更加入味。

放入豬肉後，原本沸騰的燉鍋溫度下降，停止了沸騰。

陳楓開大火，將鍋中肉湯重新煮沸。

煮沸後陳楓並冇有立刻改變火候，而是依舊保持大火，此舉是為了將豬肉煮透。

大火燉煮十分鐘後，陳楓將火調小。

將鍋蓋扣上，要讓把子肉擁有最完美的口感，接下來需要小火燜製兩個小時。